<分享>把卓別林辦公室改裝成餐館

   白色磚瓦的牆面、藍綠的幾何圖樣磁磚為空間增添復古韻味,點綴兩旁的典雅燈飾像是回到老時光,帶來一絲復古情懷——這是位於洛杉磯的餐館 République,最初建於 1928 年,由建築師 Roy Sheldon Price 為卓别林(Charlie Chaplin)所建,作為當時他在洛杉磯的辦公室。建築本身極具特色,翻轉外部於內,餐廳底部像是三座屋舍比鄰連結的巷尾,對開窗面與路燈;而定調空間氛圍的,則是那自天頂透明玻璃引入的陽光——讓空間早晨與下午都活力充盈,傍晚則映透著天幕的魔幻光彩。歷經幾番轉折後,現在由主廚 Walter Manzke 與其甜點主廚太太 Margarita Manzke 接手經營,讓建築重新步上歷史軌道。半開放的室內格局,讓人一進門便不自覺得將心情放鬆,準備好迎接端上桌的美味。

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  Walter 曾在歐洲知名的餐廳工作過,更先後在其他地區包含海外菲律賓(Margarita 的家鄉)開設過三間餐廳與烘培坊;夫妻兩最後還是決定返回洛城,因為此地是他們相遇的地方。當他們再次搬回這座城市時,因為前段日子的分離,使他們對週遭人們感到陌生,他明白自己在開設餐廳前需要先在某處工作一段時間,原因無他,只為藉此重新熟悉這座令他喜愛城市與生活於此的人們。在被譽為「洛杉磯最優秀的法式料理餐廳」的 Patina 擔任廚師逾六年後,Walter 獲得極高評價,被洛杉磯時報評為「最被看好的主廚新星」,適逢這棟建築空出,與 Margarita 一起開設餐廳的想法變自此構築。自 2013 年開張的 République,如今已成為饕客來到洛城必定走訪的餐廳。

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  「這是一棟與眾不同的建築,我從中體認到一件事,而我不確定其他廚師是否意識到這一點。某種觀念告訴我們,若菜餚足夠美味,用餐空間看起來如何、地點位在何處並不十分要緊,人們仍會源源到來。我並不這樣認為,這應該面面俱到。當你讓客人感到放鬆與歡樂時,這份愉悅也會回饋到這個環境中,日復一日便凝聚成空間的氛圍,它溫暖、它舒適,便有了氛圍、成為風格。這是一間餐廳最重要的部分——格調。」Walter 說著他眼中的這棟獨特建築。對他來說,用餐應是一種整體性的感官饗宴,而非只著重於舌尖品嚐的美味,或是滑入口中的美酒是否從喉嚨深處溢出芳馥。用餐者的視線會瀏覽著空間的裝潢設計,耳朵則接收四周聲響以及人們說話的語調或笑聲,每一個處在環境的分子,皆是左右客人心情與感官的重要元素,而客人對餐廳的印象便是由此構成。

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  République 的餐點具有法式風格,源於 Walter 的職業生涯與法國有段重要淵源。「法國擁有一些迷人之處,但法國美食也被命以許多糟糕的名稱。即便如此,他們仍具有令人難以置信的一面,一種美妙的敏銳與感性,一種驚人的要素,技術高超卻簡單的料理,至今仍不斷啟發著我。」曾在法國工作的他解釋。於是 République 的廚房儼然成為實驗室,將一樣樣原始食材通過清洗、分割、烹煮、調配的過程,在偌大的味覺地圖中尋找一入口便讓人沈醉的美味。Walter 表示:「所以需要正確的原料、正確的料理環境與正確的設備。料理這就是這麼一回事。」

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  雖然 République 具備著一切高級餐廳的優秀條件,但 Walter 並不希望這裡被定位為高級餐廳;「République 並非特殊節日或場合才能來訪的地方,更不需要周詳計畫才來這兒用餐,一切應該是自然而然的,只要一個念頭『我想要來一杯葡萄酒、一份牛排、一杯啤酒,或是精緻的一餐。』這裡皆可以得到滿足。」République 除了提供正餐,也有供應咖啡與糕點的下午茶時光,想要來一點酒精也可到酒吧暢飲。這裡就是這樣一個地方,或者更精確地說,是個提供美好感官體驗的「公共場所」,隨時歡迎任何人的到來。